Ryby i owoce morza

W dzisiejszych czasach kiedy kawior jest jednym z najdroższych produktów a potrawy z ryb przygotowują najlepsze restauracje, trudno sobie wyobrazić, że jeszcze na początku XX

wieku ryby i owoce morza uchodziły za strawę ubogich. Ostrygi, przegrzebki, langusty były

tanie a dni bezmięsne, najczęściej w piątki, postne. Skromne potrawy z ryb były raczej obowiązkiem wobec religii niż żołądka. Dziś zmieniliśmy upodobania a ryby i owoce morza zagościły na stołach z szacunkiem na jaki zasługują.

Wrażenie, że sztuka przyrządzania ryb i owoców morza nie jest trudna, utrzymuje się pomimo

tego, że gotują się one dość szybko z wyjątkiem niektórych owoców morza / ośmiornica /.

Przyrządza się je tak samo jak mięso aczkolwiek ryby nie mają tak zwartej tkanki także podczas obróbki termicznej szybciej się rozpadają na co należy zwrócić szczególną uwagę podczas przygotowywania potraw.

Zanim przystąpimy do sprawiania świeżych ryb należy rozpoznać ich świeżość i jakość najlepiej przed zakupem. Ryby mrożone są najczęściej zamrażane już na specjalistycznych statkach – przetwórniach zaraz po połowie, świeże natomiast docierają do punktów sprzedaży najczęściej w lodzie a sposób ich transportu w głąb kontynentu powinien spełniać odpowiednie normy.

Charakterystyczne cechy świeżości ryb całych, filetów i innych elementów kulinarnych;

• Oczy powinny być wypukłe, czyste i jasne nie ciemne, zapadnięte i mętne.

• Skóra i mięso powinny być połyskliwe i ścisłe w dotyku. Jeżeli rybę można wygiąć tak, by głową dotykała ogona nie jest pierwszej świeżości.

• Rybia skóra powinna być wilgotna i elastyczna nie wysuszona. Naciskając palcem skórę, wgłębienie które powstało szybko powinno zniknąć. Jeżeli wgłębienie pozostaje ryba wykazuje cechy zepsucia.

• Łuski powinny dobrze się trzymać skóry, jeżeli odpadają lepiej zrezygnować z zakupu.

• Skrzela świeżych ryb są szkliste, jasno lub ciemno czerwone a nie szare lub brązowe.

• Filety lub inne elementy nie powinny mieć śladów przebarwień.

• Elementy kulinarne nie powinny być suche na brzegach lub leżeć w płynie

Charakterystyka cech świeżości skorupiaków / krewetki, kraby, homary, langusty itp. /

• Żadnych przebarwień ani czarnych plam, szczególnie na złączeniach / szczypce, głowa itp. /

• Tułowie, szczypce, nogi, macki itd. powinny dobrze się trzymać. Nie mogą być połamane lub odpadać.

• W tułowiu nie powinno być wody ani innych płynów.

• Żywe skorupiaki [powinny być aktywne i swobodnie się poruszać.

• Kraby dobrze jest związać na czas przyrządzania

• Skorupiaki powinny wydawać się cięższe, niż wskazywał by ich rozmiar. Kiedy urosną, zrzucają muszle i po około 4 miesiącach mają nowe. Jeżeli reagują na światło, mogą jeszcze rosnąć, więc ich mięso będzie wodniste i mniej smaczne.

Charakterystyka cech świeżości mięczaków / bezkręgowce o miękkim, bez wyodrębnionychodnóży i głowy mięsie, często w muszli /

Jednomuszlowe – pobrzeżki, trąbki, abalony itp.

Dwumuszlowe – małże, ostrygi, przegrzebki itp.

• Muszle powinny być zamknięte.

• Nieuszkodzone i połyskliwe, a mięso sprężyste i puszyste.

• Świeże, po stuknięciu o blat powinny się szybko zamykać.

Charakterystyka cech świeżości głowonogów / ośmiornice, kalmary, mątwy itp. /

• Mięso powinno być ścisłe i sprężyste.

• Głowa, macki i tułów powinny trzymać się mocno i nie odpadać.

• Na skórze nie powinny występować przebarwienia i uszkodzenia.

Przyrządzanie ryb i owoców morza

Podczas obróbki termicznej należy uważać aby ich nie przesmażyć lub przegotować. Zrobią się suche, twarde lub gumowate. Zakończyć obróbkę termiczną po kilku minutach, gdy tylko zbieleją. Wewnętrzna temperatura dokończy cały proces. Nie dotyczy to dużych głowonogów i skorupiaków. Duża ośmiornica ważące około 4 kg czasami gotują się nawet 3,5 godziny, natomiast duże homary, langusty lub kraby od 20 do 40 minut.

Mięczaki gotuje się krótko lub je na surowo. Muszle można otworzyć przecinając mięsień zwierający jej połówki lub otworzyć je na parze.